定番・万能調味料 基本の塩麹の作り方 炊飯器で作っても失敗しない方法

  • 2019年10月20日
  • 2019年10月21日
  • レシピ

塩麹は万能。クセがなく、塩の代わりに使えてなんにでも使いやすい。わたしは以前は塩麹と醤油麹の両方を作っていましたが、使用用途の幅広さ・使いやすさから、塩麹ばかり作るようになりました。

塩麹はひかえめでほのかな甘い香りがある。ほっとするような、ほのかな甘さ。人工的に作られた強烈な甘味ではない、やわらかな甘さ。
例えていうなら・・・そうだな、おばあちゃんのほほ笑み。シーザードレッシングがレースクイーンの満面の笑顔としたら、塩こうじはさまざまな経験を重ねた人の、それでいてことさら主張もせず、相手をうけとめてそっと寄り添ってくれるような、人生経験からにじみ出る奥深いほほ笑み。分かりやすいバッキバキの押し売り的な笑顔ではなくて、遠くの方から目を細めてほほ笑んでくれているような、包み込んでくれるような笑顔。

もしかしたらわたしは、塩麹を控えめな自分に重ね合わせているのかもしれない。控えめな者は控えめな者同士、その価値を認め合って生きていきましょう、という。

シーザードレッシングだとか焼肉のタレといったそれだけで十分インパクトの強い調味料と違い、塩麹はどんな相手の色にも染まれますし、何かとかけあわせて使うことも出来る。クセがないということは、マイナスではなく、むしろプラス。個性個性言わなくていい、無理に個性なんて作らなくていい。そのままで、そこにいるだけで、その人なんだよと。そんなことを率先して体現してくれているかのような、おおらかな調味料それが塩麹。

クセがないからこそ幅広く相手を受け止める、懐の深さよ。そんな素敵な塩麹は、冷蔵庫に常備しておくと便利です。

1週間から10日間くらいかけて、常温で作る方法もありますが、わたしは飽きっぽくて忘れっぽくて、1週間も集中力が続きません。今やりたいことは今やりたいので、常温でゆっくり作る方法は性格的に向いていません。

そのため、いつも炊飯器(保温モード)で作っています。炊飯器で作る方法は失敗することがあるらしいので、あわせて書いておきます。

材料

こうじ・・200g(1袋)
水・・・300cc
塩・・・70g(35%)
麹はこれを使っています。

作り方

両手で持ち、袋を開けない状態で、やさしくもみほぐすと早いです。
よくほぐれたら、開封します。
ほぐした麹と塩を炊飯器にいれて混ぜます。
お湯300cc(60℃以下)を加えます。
(熱湯は、菌が死んでしまうので×)
温度が上がり過ぎないように、タオルをはさみ、完全にはフタをしない状態で保温スタート。
わたしは、炊飯器の持ちてを炊飯器の蓋の上にすることで、蓋がこれ以上開かないように固定しています。

時々中を確認し、水分がなくっていたら水を足します。序盤は水がなくなりがちです。

麹全体が水に浸かるくらい、水を足してかき混ぜます。水分量は適当で大丈夫。
1時間後。粒がしっかり残っています。
2時間後
3時間後
4時間後
5時間後
ここで終了としました。
消毒した瓶に入れます。
これで完成でもいいですが、もっと滑らかにしたかったので、常温で3日・1日1回混ぜました。その後、冷蔵庫にて保管しています。

30分で出来る?

炊飯器で30分で完成する塩麹レシピもネット上で見かけますが、わたしは5時間かけて作ります。
何故か?
5時間かけずに30分で済むならもちろんその方がいいんですけどね。時間ごとの写真をみてもらうと分かるように、保温開始後1時間でもかなり粒が残った状態。5時間経過してもまだ粒があり、まだまだおかゆ状態とは言い難い。わたしはしっかり粒が潰れている、おかゆのような状態に仕上げたいので、とても30分では足りないと判断しています。
炊飯器で作り始め、30分なり1時間なり3時間なり時間の経過とともに変化していく様子を観察し、自分の好みの状態になったら終了、ということで良いかと思います。

炊飯器での塩こうじ作り、失敗しない為に

温度管理 65℃以下に

炊飯器で塩こうじ作りは、失敗することもあるらしい。
その大きな原因は炊飯器の温度が上がり過ぎてしまったこと。炊飯器の温度が上がりすぎると、菌が死滅してしまうのです。
これを防ぐために、
  1. 蓋を完全にはしめず、少し開けておく
  2. 保温スイッチを入れたり切ったりして温度調整する
こんな風にして、炊飯器内を50~65℃以下位に保っていきます。
1時間に1回くらい炊飯器を見てあげれば十分だと思います。

わたしはこれまで、こまめに温度をはからず、ただ5時間保温放置するという方法で失敗したことはありません。ただ、それぞれの炊飯器にクセがあるようなので、初めて作る時は温度の変化を確認した方がよいでしょう。

今回のわたしの場合、炊飯器内の温度の変化はこのようになっています。
時間の経過(保温開始から)温度変化保温スイッチ(最初は入れる)
2時間後 66.6℃保温切る
4時間後 52℃保温入れる
1時間後  68℃保温切る

65℃を超えている時間もありますが、時々確認することで上がりっぱなしは避けられるため、大丈夫でした。

65℃を超えたらスイッチを切り、50℃に近づいたらスイッチを入れる
1時間に1度、温度をはかる

これで5時間様子を見ていきましょう。

5時間かかりますが、ずっと炊飯器に張り付いている必要はありません。60分ずつタイマーをかけておけば、安心して他のことが出来ます。わたしは途中で買い物にも行ってしまいます(そうするとすっかり麹の存在を忘れて2時間くらい放置してしまうこともありますが、意外と大丈夫だったりもします。)

塩麹との会話・そして信頼

*麹は生き物です。言ってみればペットみたいなもの(食べちゃうけど)
1時間ずつ温度を管理しようと思っていても、うっかり2時間たってしまうこともあります。

あれー?けっこう時間すぎちゃった。温度が上がってる。ごめんね
しおこうじさん
大丈夫、こっちでなんとかしとくから
ありがと。次の1時間後はちゃんとみるね!

~1時間後~

あれ、今度は温度下がっちゃてる
しおこうじさん
大丈夫、なんとかしとく
ありがと。助かる。
こんな感じで、しおこうじと対話しつつ進めていくようなところがあります。わたしの塩麹の相手はわたしなので、うっかりすることも多いけど、それなりにやってくれてる。ちょっと雑になっちゃってもなんとかしてくれてて頼れる存在。あんまり神経質には作っていないけど、失敗したことはありません。これはしおこうじさんが、生きてしっかり働いてくれているからこそ。
生き物とは、互いに相性があるんじゃないかな。たとえそれが菌でも。
わたしはおおざっぱなので、わたしの相手をしてくれるしおこうじさんには負荷がかかっているかもしれませんが、いつもいい仕事をしてくれます。

塩の量に注意

昨今、減塩がはやっていますが、塩こうじ作りにおいては塩を控えることは失敗につながります。塩分が少ないと雑菌が増えやすい状態になるからです。
わたしが購入している麹は裏面に作り方がのっており、そこには麹200gに対して塩60gと書かれています。

この塩の量(60g)で作って失敗したことはありませんが、最近はさらに塩を足して塩70gで作っています(米麹100gに対して塩35g)。
人によってどのくらい塩を入れるかは好みによりますが、米麹100gに対して塩30~35gを目安とすると良いと思います。塩30gから35gに増量しても、できあがりにものすごく違いがあるという感じはしません。

失敗のリスクがある以上、作る際の塩は控えないほうがいいかと思います。

しおこうじさん
塩分を控えたい場合は、使う塩麹の量を控えましょう

完成

今回の出来上がり状態はこちら。
この状態だと、使った時に粒が残ります。粒が気になる場合は、ミキサーにかけておきます。
2.3秒で滑らかに!
滑らかになったら瓶に入れます。

粒状のものが、数秒でペースト状になります。お料理につかっても「あきらかに塩麹」という粒がなくなるので、ますます使い勝手がよくなります。わたしは普段はこの状態で冷蔵庫にいれています。

肉や魚を付けたり、ドレッシング使ったり、なにかと使えます。

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