餃子が好きだから。完成した餃子レシピと餃子屋さんから聞いた秘密道具を公開。

  • 2019年9月25日
  • 2019年9月25日
  • レシピ

どうして餃子が好きなの?そう聞かれた「おいしいから」としかいいようがありません。
こんにちは。餃子好きな人間です。
さて、餃子が好きとは言っても、わたしは大量には食べられません。せいぜい2~3人前くらい。「一人で50個完食出来るくらい好き!」ではないけど、50個は食べられなくても普通に好き。だいたい大食いでもない女子がそんなには食べられませんよ。わたしは好きな食べ物に対する執着は強い方だけど、50個はムリ。
だけど、今日はいっぱい食べたいと思って餃子を外で食べる場合、思いっきり食べるとなるとなんだかちょっとコスパ悪いような気がしませんか?例えば餃子の王将でいうと(今、HPで確認したところ)1皿に6個のって259円。2皿食べると518円。餃子のサイズにもよるけど、王将の餃子あたりだと小ぶりなので1餃子1口で食べますから、6口で259円。一口当たり約43円。どうですか?一口当たりの43円かかるのかと思いながら食べる餃子というのは。
どうして餃子の王将を出したかというと、餃子の王将が好きだったから。好きで過去にバイトまでしていましたからね。あ、どうして今過去形で「好きだった」と言ったのかと言えば、今はもう「餃子の王将の餃子」よりも「餃子が好きな自分の餃子」の方が好きになってしまったからです。

そんなわけで、今のわたしが餃子を食べると言ったら断然自分で作ります。餃子を食べるといってもわたしはただの餃子じゃなくて「美味しい餃子」が食べたい。安さだけを求めるなら、スーパーで5個で100円位のレトルトみたいな餃子が購入できます。以前は買うこともあったけど、最近は食べた時に「これじゃなかった・・・」とがっかりすることが増えたので100円餃子は卒業することにしました。
これまで、わたしが思うところの美味しい餃子を求め、いろんなレシピを試しました。本も買ったし、ネットでもいろんなレシピを参考にした。だけどね、レシピっていうのはどうも、誰かが「これはウマイ」というものを紹介しているはずなのに、それ通りに作ってもウマくない、ということがよくあります。なので、なんとなく自分なりのアレンジを加えて自分流にレシピを育てる必要がありますね。レシピを育てるのには「時間と情熱とお金」がかかります。紆余曲折を経て、最近ようやく「コレ」というレシピが定りましたので、これをシェアします。いろいろ試したけど、これはマジでうまいから。

材料

餃子の皮超大判16枚入×4
ひき肉655g
白菜かキャベツ655g
ニラ1.5束
ネギ1.5本
15g
スープのもと小さじ1と1/2
酒・みりん・醤油各小さじ3
ニンニク・しょうが・ごま油各小さじ1
いろいろな皮を試してようやくたどり着いた正解がこちらの「超大判」の皮です。理由は下で説明しています。
餃子の皮は「超大判一択」。なぜか?
  • 皮の大きさが「普通サイズから大判サイズまで」の餃子は、食べる時に一口で終わってしまう
  • 小さいサイズはやたら大量に包まなくてはいけない(90個とか)
  • 薄い皮は、破けやすい(特に翌日焼くときに、クッキングシートから剥がしてフライパンに移動させる時に破ける)
  • もちもち系の皮は、もちもち具合があんまりよく分からないのに値段が高い

超大判の皮なら、

1枚で沢山の具が包めるから包む個数を減らせる→包み終わる時間が早く終わる。
食べるときは、1口じゃ食べられず、2口から3口必要。
皮が「普通サイズ」の餃子は、食べる時に一口で終わってしまうため、やたら大量に作らないといけないんですね。それが面倒だったので、普通サイズから大判サイズにアップしてみましたけど、大判であっても一口で食べ終わってしまう。それならばと「超大判」を取り入れたところ、これがいいことづくめ。超大判なので、皮は厚めですから、包んでいる時も破れにくく安定感があってとても包みやすい。食べるときも2~3口は必要なので、一口で「ぱくっ、むしゃむしゃ、次」ということなく、じっくり食べてる感じがします。お好みですが、超大判の皮、おすすめです。

作り方とコツ

白菜・ニラ・キャベツをひたすらみじん切りにしていきます。この作業は地味ですが、時間もかかるし、腕が腱鞘炎になるんじゃないかと思うくらいキツイ。15分から20分くらいはかかります。
フードプロセッサーを使う方もいるかもしれませんが、それだと細かくなりすぎてべちゃっとしてしまうので、わたしは手で切っています(単にフードプロセッサーを持っていない、ということもあります)
切り終わった塩15gをまぶして揉みこんでから放置。
10分たったら絞ります。ここでしっかりと水気を切ります。こんなに水が出てきますが全部捨てます。

野菜の水分は絞る?絞らない?

野菜の水分を絞るのか絞らないのかについては、餃子レシピでも両論あります。絞らない派は「野菜からでる水分は野菜のうまみ。だから、絞らないでそのままつつみましょう」という考え方。しかしですね、これをやると、やたら皮がやぶけます。水分吸っちゃうんだから。わたしの場合は翌日にも食べられるように大量につくりますから、その間にもどんどん水分がでてきちゃうんです。
両方やってみた結果、わたしは完全にぎゅー―――っと絞ることにしました。絞ったからといってウマミが抜けたとは全く思わないし、むしろこっちの方がわたしはおいしいと思います。包みやすさとおいしさのために、ぜひ絞って下さい。

絞った野菜とひき肉、調味料を、こねくり回しても飛び散らない程度の深さがある鍋に入れます。
ボウルじゃなくてどうして鍋に?というと、料理が終わったあと、ここに水をいれて煮てしまえば、消毒が終わるからです。
しっかりと手でこねます。こね終わったらつつんでいきましょう。皮が大きいのでヒダは8~10くらいがちょうどいいです。
包んだら、クッキングシートを敷いた上にどんどん並べて下さい。超大判で破けにくいので「破けてイライラするーーー」ということがあんまりありません。というか一度もありません。肉餡をいれすぎてもわりとなんとかくっついてくれます。薄皮だと、餡を入れすぎるとすぐ破けます。
油を入れフライパンを少し温め、火をとめて餃子を並べて、再度火をつけて焼きます(*)。ここでのポイントは「しっかりフッ素加工とかテフロン加工が生きているフライパンを使う」ことです。これが剥げてると、どうしてもフライパンに皮がこびりついてしまって、お皿に移す時に悲惨なことになり、頑張って包んだ努力が水の泡になるくらいがっかりします。

*なぜ、いったん火を消してから餃子を並べるの?

火を消してから餃子を並べるのは、最初に並べたものと最後のものとの焦げの差をなくすためです。火をつけたまま並べていると、最後の餃子を並べ終わった時には最初に並べた餃子はもう「いい色」になっています。最後に並べたものがちょうどいい焼き具合になったころには焦げてしまいます。(手早く出来る方は、火をつけたままでどうぞ)

フッ素加工とテフロン加工って違うの?

フライパンを買いにいくと「フッ素加工とかテフロン加工」とか、いろいろ書かれていますよね。フッ素加工とテフロン加工で、どう違うのか?というと、実はどちらも同じです。テフロン加工とはアメリカのデュポン社が作ったフッ素樹脂に使われる名称で、登録商標されています。なので、デュポン社のフッ素樹脂を使っているものはテフロン加工と言われます。テフロン加工はフッ素樹脂コーティングが2層ですが、3層とか4層になっているフライパンもあり、コーティングの層が多くて厚みのある方が頑丈で長持ちします。
ここで秘密兵器が登場。「上手に餃子を焼くための秘密の道具」です。見て頂くとわかるとおり、ペットボトルのキャップに3個の穴を開けたものです。なんの変哲もないものですが、これが良い仕事をします。

餃子を焼く時の秘密道具と裏技について

餃子を焼くとき、餃子を並べて火にかけて皮に焼き色を付けたあと「餃子の1/3位まで水を入れてフタをする」という焼き方をしている人が多いと思うのですが(わたしもそうやっていました)この焼き方をしてしまうと、べちゃっとした焼き上がりになってしまいます。この秘密の道具で餃子の一つ一つに「さーーーーーーーっ」と上から水をかけるように入れたら(けっこう楽しい)、蓋をして中火~弱火で蒸し焼き。水は餃子の1/3とか、大量にいれなくて大丈夫です。餃子に野菜の水分があるので、水を入れすぎるとべちゃべちゃになるんです。という話と、秘密の道具の作り方は、近所のスーパーにたまーに餃子を売りに来るお兄さんから聞きました。お兄さんは「自分のお店の餃子を、上手に焼く話」をしていましたが、完全にパクらせてもらっています。実際この方法で焼くと(そこのお店の餃子も自分の餃子も)上手に焼けます。

蒸す時の水は、秘密道具のペットボトルから、餃子の上にさーーーーっと振りかけるようにいれる。餃子が浸かるほどの水は、必要なし。
この焼き方のコツを覚えておきましょう。ありがたい裏技です。

秘密道具ですが、500ミリのペットボトルで作るといいですよ。大きいと重いので、少なくとも2リットルのペットボトルで作るのはやめておきましょう(実際にやって、重かったから)。

水分がなくなったら蓋をとり、ごま油(分量外)を回しかけて強火で一気に水分を飛ばしてぱりっとさせます。
底に焦げ色がついて、フライパンからつるっとはがれるくらいに焼けたら、餃子の上に大きいお皿をのせ、くるっとひっくり返して出来上がり

餃子をお皿に盛りつける時の注意点

この盛り付けは、餃子の上に直接お皿をのせ、その皿を左手で支えながら、右手でフライパンごとひっくり返すという方法をとっています。このやり方だと、ひっくり返した時に「焼く時にいれた油と最後に回しかけたごま油」が、お皿とフライパンの脇から下に垂れてきます。油断しているとお皿を持っている腕に直撃します。
加熱されている油はとっても熱いので、気を付けて!ひっくり返すのはシンクの上でやるのは当然のこととして、フライパンを斜めにして腕に垂れてこないようにし、長袖の割烹着も着ておくといいです。

・・・これを書きながらふと思いましたが、フライパンの油をきっちりふき取ってからお皿に移せば良かったのかもしれません。わたしは何度も腕に油をこぼした経験がありますが、今この瞬間まで気づきませんでした。

おすすめのタレ3選

上記の餃子にあうタレとして、我が家がいつも使うのはこちら。

  1. 醤油+ラー油(酢なし)
  2. 酢+コショウ(あらびきでないものを大量に)
  3. ポン酢

餃子自体に味を付けているので、付けるタレは少な目でいいと思います。個人的には知人に教えてもらった「酢+コショウ」にはまっています。さっぱりしていて好きです。

餃子を大量に作って大量に食べるレシピまとめ

この材料で、4人家族1回分+翌日夕飯の足しにするくらいの餃子ができます。家族で思いっきり食べてもまだまだある量なので、おうちで餃子食べ放題ができます。外食だと、注文するごとに1皿ごとの料金が上乗せされるので(当たり前だけど)食べれば食べるほど高くなってしまいますが、家で食べるとそういう心配がないのがとてもいいです。

餃子って、皮(炭水化物)+野菜+肉という、それだけで「完成された食品」なんですよ。皮が炭水化物なわけですから、ご飯もいらないです。家族はご飯を食べるので炊いていますが、わたしは「餃子とご飯」を食べるなら、「ご飯の分も餃子を食べたい」派
餃子さえ作っておけば、他のものは栄養的にも何もいらないと信じているので、餃子作り自体は時間がかかるけど、スープとか副菜とか何も作らないので、その点はラクだったりします。
食べきれなかった分はしっかりラップをして、翌日焼いて下さい。ラップに隙間があると、その部分の皮が乾燥して固くなってしまうので、しっかりとラップをしましょう。このまま冷凍してもOKです。

手作り餃子、いいことづくめのようだけど・・・

餃子を自分で作ることは「おいしい餃子をお腹いっぱい食べられて、素晴らしい」んですが、やはりこれは趣味の領域だと思います。時間がかかるんです。「簡単にできるよ」とはいいがたい。

作り始めてから、包んで焼いて食べて片づけるまで3時間は欲しいところ。わたしは料理が好きですが、料理そのものがとても速いというタイプではありません。だからもっと手際よく出来る人もいるだろうし、作る量も減らせばもっと手軽になるかもしれませんが、あまり料理が好きではない人にとっては、1食に3時間もかけるなんて苦痛でしかありませんよね。忙しい人はそもそも餃子を作ろうなんて思わないだろうし。

こういう「趣味の料理」は、それをわざわざ作りたい人、作る工程も楽しみたい人がやるべきであって、そうでもない人は「スーパーで出来たものを買う」のが無難で賢い選択。手作りはどうしても時間と手間がかかるから。わたしにとっては餃子を自分で作ることは、美味しさでも、費用対効果的な面でも優れているので、わたしは今後も作り続けます!餃子大好きで「いっちょ作ってみっか!」という人は、是非作ってみて下さい!

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